Q1: 我尝试酿造一款草莓增味的啤酒，加了草莓浓缩果汁，为什么最终的啤酒中草莓风味还是很淡

回答这个问题之前，大家需要知道，或许大家已经了解：水果味啤酒很难酿造和发酵，要想成功酿造出高品质的水果味的啤酒，你需要掌握和克服一系列的难点和挑战。

想必大家都知道，大部分水果90%以上的含量是水，接下来的是糖，纤维等，风味物质的含量一般远低于1%。不管你添加的是草莓果泥还是果汁，发酵后，水果中的糖分基本会被代谢掉。因为不像麦汁，会含有一些大分子的糖不会被酵母代谢掉，水果中的糖基本上都是一些简单的糖，很容易被酵母吃掉。糖和风味物质有协同作用，形象点说，相同的香精分别加到水和糖水中，你去喝一下就知道哪个风味好一些。糖除了可以丰富风味外，有些水果，比如百香果，酸度较高，也需要适当的甜来平衡酸感。另外，主发酵产生大量CO2，如果果汁添加太早，香气物质势必会被CO2夹带跑出发酵罐。所以你不仅仅失去了糖分，也丢失了部分香气。所以我们很容易理解，果汁的风味和你做出来的增味啤酒的水果风味肯定天壤地别。除此之外，麦芽风味和酒花风味也会掩盖部分水果风味。所以我们说要酿造出一款出众的水果增味啤酒不是一件容易的事。
 

到此，你可能已经会觉得太难了。遗憾的是，你又选择了草莓增味，这又加大了酿造难度。草莓本身香气很弱，而且风味物质很脆弱：长时间存储以及温度都会导致其香气损失。不像树莓，黑加仑，苹果等，香气物质会强很多，相对容易地在你的啤酒中体现出来。除非你猛加草莓，但是那样可能就不是增味啤酒，而是果啤了。想要解决这个问题，有几个解决方案。

第一：你可以选择使用草莓香精，但是你的啤酒喝起来的味道肯定和水果增味的香气质量不一样。

第二：增加啤酒甜度。实现这点，你有几种办法。
a) 可以在主发酵后添加果汁，这样不仅仅可以减少CO2夹带香气，也可以降低酵母代谢掉水果中糖分的量。使用这个策略，你需要注意污染，如果使用的是冷冻的果泥，果汁或者果肉，会降低啤酒染菌的概率。
b) 啤酒发酵结束后，可以采用葡萄酒酿造中的一项技术，添加亚硫酸盐和山梨酸酯。先添加亚硫酸盐，12小时候后添加山梨酸酯，2-3天后，发酵罐里的酵母活性基本可以被抑制，然后再添加果汁。注意使用这个方法，不建议装瓶，因为酵母有可能会重新启发，引起爆瓶。虽然适当的甜度可以帮助风味提升，但是一定得控制量，毕竟喝的是啤酒。

第三：水果和酒款的匹配。草莓风味弱，适合一些淡色的味道淡一点的酒款，比如白啤。白啤中酒花和麦芽风味较轻，可以让草莓风味体现出来。除了这个匹配之外，小编还认为水果风味和酒特征的匹配，不同水果和不同酒搭配，当然这个比较主观，每个酿酒师的观点可能不同。

第四：利用好其他原料。在设计配方的时候，除了考虑水果本身，也可以选用其它可以帮助果味提升的材料，比如英式的一些酵母会产生浆果类的风味，可以帮助浆果类水果风味的增强。

Q2: 我酿造了一款树莓增味的波特，但是树莓风味没有体现出来，怎么回事

和第一个问题不同，树莓风味比草莓强，但是波特风味太强，树莓风味也会被掩盖。这里提供两个解决方案建议。

第一：降低波特苦涩度。你需要适当降低煮沸阶段酒花的添加量，也可以选择苦涩度较低的深色麦芽，如无壳的烤大麦，除苦的黑麦芽。

第二：高浓酿造。这个和蜂蜜酒酿造有些类似。这个策略的基本思路是制作出高浓度麦汁，选择酒精耐受度中等的酵母，这样酒体不会发的太干，当你在发酵后期添加果汁的话，酵母已经没法再继续大量消耗水果中的糖了，从而保留果汁口感和风味。使用这个方法的风险也较高，因为你需要小心管理酵母营养、酒精和pH值，残糖不能做的太高，这样酒会太甜，麦芽风味也可能会太强。 
 

Q3: 使用浓缩果汁和我使用鲜榨果汁或者水果有什么区别

浓缩果汁，顾名思义，就是果汁经过一定的技术手段，将果汁里的部分水分脱出，如果技术使用得当，风味物质可以同步被浓缩。因此，要获得同等的风味，浓缩果汁的使用量会少于果汁；且浓缩果汁罐装前都会经过灭菌处理，和直接使用水果相比，啤酒染菌的可能性要低很多；浓缩果汁属于加工后的农产品，更容易控制产品的稳定性。当然鲜榨果汁和水果有其自身优越性，比如味道更新鲜，如果你的酿酒厂附近就生长有一些水果，可能成本也会低，但是在酿造前，你需要花费很多人力去处理这些水果。