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酿造用大麦的质量要求

时间:2019-07-29 09:34      点击:
常用的啤酒酿造大麦芽有很多种,其中包括国产麦芽和进口麦芽。国产麦芽又分为一级麦芽和二级麦芽。而进口麦芽主要为澳麦。作为酿造啤酒的主要原料,如何鉴定它的质量呢
首先:外观
麦粒有光泽,呈纯淡黄色,有新鲜麦草香味,籽粒饱满,均匀整齐,皮薄,有细密纹道。
大麦
其次:物理检验
(1)千粒重35~45g。
(2)麦粒均匀度   腹径2.5mm以上麦粒占85%的为一级大麦,腹径2.2~2.5mm的为二级大麦,一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦,不可用作酿酒。
(3)胚乳状态    胚乳断面为粉白色的粉质粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的,吸水性差,淀粉不易分解。
(4)发芽力和发芽率    发芽力是指3天内发芽的百分数,要求不低于90%。发芽率是指5天内发芽的百分数,要求不低于95%。
最后:化学检验
(1)水分含量    要求大麦水分含量在13%以下,否则难以贮存。
(2)浸出物质量分数    一般要求为72%~80%(绝干物质计)以上,与淀粉质量分数相差约14.7%。
(3)蛋白质质量分数    一般要求9%~12%(绝干物质计),辅料用量多时可达13.5%。